Bäckerei Gräff
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Kleines Lexikon der Weinsprache

Dekantieren und Karaffieren von Wein
Unter Dekantieren versteht man das vorsichtige Umfüllen von Wein aus der Flasche in ein Dekantiergefäß (Karaffe], um ihn von unerwünschtem Weinstein und Bodensatz ("Depot") zu trennen. Da der Kontakt mit der Luft gerade bei älteren Weinen zum „Umkippen" führen kann, zu kompletter Oxidation und Verderb, verwendet man in solchen Fällen eine schmale Dekantierkaraffe mit geringer Luftspiegelfläche oder füllt den Wein vorsichtig in eine andere saubere Flasche um, ohne das Depot mitzugießen. Man beläßt dazu einen kleinen Rest Wein mit Depot in der ersten Flasche und dreht diese in der Endphase ein wenig, um das Depot innen an das Glas unterhalb des Halses zu binden.
Auch das weitaus häufigere Umfüllen von Weinen ohne Depot in eine Karaffe mit breitem Boden wird umgangssprachlich als Dekantieren bezeichnet. Da hier keine Trennung von Depot und Wein erfolgt ist die fachlich korrekte Bezeichnung für diesen Vorgang jedoch „Karaffieren". Auch die verbreitete Bezeichnung „Dekanter" für das bauchige Zielgefäß ist aus diesem Grunde fachlich falsch. Das Ziel des Karaffierens ist der Kontakt des Weines mit Luft und Sauerstoff, damit sich sein Aroma verbessern kann. Insbesondere junge, noch etwas kantige Weine können durch diesen Vorgang an Geschmeidigkeit gewinnen. Die verwendete Karaffe hat in der Regel einen breiten Boden und der Wein damit eine große Oberfläche, die den Luftkontakt ermöglicht.

abbeeren
Ablösen der Traubenstiele von den Beeren, auch entrappen oder (ab)rebeln genannt,

abfallen
Der Geschmack ist auf den vorderen Gaumen beschränkt, setzt sich hinten nicht fort.

Abgang
Das Verspüren der Geschmacksstoffe beim Trinken, wobei ein langer Abgang positiv bewertet wird und für die Qualität des Weins spricht. Der Geschmack im Gaumen (besonders beim Schlucken) wird in Caudalies (Abgang in Sekunden) gemessen, ein Abgang von 20 Caudalies wird als gut eingestuft. Wird auch Finale oder Schwanz genannt.


Alkoholgehalt
Wird in der Regel, entsprechend dem enthaltenen Alkoholanteil, in Volumenprozent (°), oder in Gramm pro Liter angegeben. (7,95 g entspricht 1° oder 1% vol.)

Alterung
Lagerfähige Qualitätsweine reifen im Fass oder in der Flasche. Dabei verändert der Wein seine Qualität, indem er störende Eigenschaften mildert, Säure glättet, eventuelle Herbheit abbaut. Mit der Zeit entfaltet er seinen geschmacklichen und aromatischen Charakter. Weintyp, Lage und Jahrgang bestimmen die Lagerfähigkeit des Weins und sind daher für seine Alterungsdauer entscheidend. Moderne Weine sind zum Konsum innerhalb von zwei Jahren geschaffen.

A.O.C.
(franz.:Appellation d'Origine Contrôlée = „Kontrollierte Herkunftsbezeichnung") Garantiert die Herkunft und Herstellungsweise von landwirtschaftlichen Produkten. Bedeutende französische Weine stammen immer aus einem A.O.C.-Anbaubereich.


Apfelsäure
kommt von Natur aus in vielen Weinen vor. Sie wird auch als "unreife" Säure im Vergleich zur "reifen" Weinsäure bezeichnet. Durch die malolaktische Gärung wird sie in die mildere Milchsäure umgewandelt.
Aramon
Rote Traubensorte, die aus dem Mittelmeerraum Südfrankreichs stammt. Sie befindet sich heute auf dem Rückzug, obwohl sie sich nach der Reblauskrise großer Beliebtheit erfreute.

Blume
Bei Weinen häufig verwendetes Synonym für Bukett, blumig
hoher Gehalt an Duftstoffen.

 

Botrytis cinerea
die Edelfäule der Trauben verursachender Pilz. Bewirkt durch die Perforierung der Beerenhaut die Konzentrierung des Zuckers in der Beere durch Verdunstung. Bildet die Grundlage für die Herstellung weißer Süßweine.

Bruch
Durch Oxidation hervorgerufene Trübung des Weins. Brut
Herbe, aber nicht saure Weine, Champagner und Schaumweine mit sehr geringem Zuckergehalt.

chambrieren
(franz.: chambre f., Zimmer): Den Wein auf „Zimmertemperatur" bringen.

Dekanter
Ein besonders geformter Trichter mit einem Sieb. Durch ihn wird der Wein aus der Flasche vorsichtig in eine Karaffe umgegossen, um ihn vom Depot zu trennen. Durch den Kontakt mit der Luft entfalten ältere Rotweine leichter ihr ganzes Aromaspektrum. Technisch: Horizontalzentrifuge zur Entsaftung von Traubenmaische.

Depot
Bei Rotweinen lagern sich durch die Alterung in der Flasche feste Bestandteile ab, die vor dem Trinken unbedingt entfernt werden müssen. Es handelt sich aber nicht um einen Weinfehler.

edelsüß

sind Weine, die aus eingetrockneten Beeren mit sehr hohem Fruchtzuckergehalt gekeltert sind. Die Trocknung erfolgt teilweise bereits am Rebstock oder aber durch Lagerung auf Strohmatten.


Erzeugerabfüllung
Der Erzeuger der Trauben keltert den Wein und füllt ihn auch selbst auf Flaschen.

Gärung
Durch die Wirkung der Hefe entstehender Prozess, der den Zucker des Traubensaftes oder Mostes zu Alkohol umwandelt. Nach Gay-Lussac wird 1 Teil Zucker zu 2 Teilen Ethanol, 2 Teilen Kohlendioxid und Wärme zerlegt.

Jahrgang
Das Jahr der Ernte des Weins. Es sollte bei hochklassigen Weinen auf dem Hauptetikett angegeben sein. Häufig wird es aber auch auf einem kleineren Halsetikett oder dem Rückenetikett angegeben.

Keltern
Die Weintrauben werden zum Platzen gebracht, damit der Saft auslaufen kann. Passiert in der Regel in einer Presse, kann aber auch durch das Eigengewicht der Beeren eingeleitet werden.

Mostgewicht
ein Maß für den Anteil gelöster Stoffe im Traubenmost (Traubensaft). Wird mit der Mostwaage gemessen und in Grad Öchsle angegeben.

Öchsle
Maßeinheit für das Mostgewicht vom Wein. Sie ist vor allem in Deutschland, der Schweiz und Luxemburg gebräuchlich.

Önologin/Önologe
Absolventin/Absolvent einer Weinbauschule. Hochqualifizierte Fachkraft, die alle Bereiche des Weinanbaus und der Weinbereitung vom Weinberg bis zur Abfüllung in die Flasche fachlich begleitet.


Q.b.A.
in Deutschland die Abkürzung für Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Darf zur Erhöhung des Alkoholgehalts mit Zucker angereichert werden, ist besser als Land- oder Tafelwein.


Reblaus
wissenschaftlicher Name: Dactylosphaera vitifolii ist eine ursprünglich aus Amerika stammende Blattlaus, die Mitte des 19. Jahrhunderts nach Europa eingeschleppt wurde und hier eine Katastrophe auslöste. In Spanien ist sie zum teil heute noch zu finden.


Rebschnitt
Durch den Beschnitt der Weinstöcke wird das Wachstum und damit auch der Ertrag kontrolliert.


Restzucker
ist der nach dem Vergären verbliebene Zuckergehalt. (Wird in Gramm pro Liter angegeben).

Säure
Eine gut dosierte Säure trägt zur Ausgewogenheit des Weines bei. Sie gibt ihm frische und Nervigkeit. Wenn der Säuregehalt im Wein zu niedrig ist, schmeckt der Wein fade. Ist der Säuregehalt aber zu hoch, hat der Wein einen Fehler.

Schwefelung
Durch Zufügung von Schwefel beim Most oder beim Wein werden diese vor Krankheiten geschützt.


Tannine
Elemente, die der Konservierung des Weins dienen. Es handelt sich um Gerbstoffe, die sowohl in den festen Bestandteilen der Rotweintraube, als auch im Holz neuer Eichenfässer vorhanden sind.

verschneiden
Mischen verschiedener Weine unterschiedlicher Qualität und Herkunft. Bedeutet eine Qualitätsminderung. In Frankreich als Coupage bekannt.

Weinstein
Ansammlung von Weinsteinkristallen in Flaschen oder Fässern. Weinstein
 ist ein Gemisch aus Salzen der Weinsäure. Er besteht im Wesentlichen aus Kaliumhydrogentartrat und Calciumtartrat.
Weinstein ist in Wasser schwer löslich und setzt sich daher, je nach Art der Lagerung, am Grund oder am Korken von Weinflaschen ab.
Wein wird unter anderem dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen. Weinstein ist geschmacksneutral und fühlt sich im Mund wie Sand an. Das Vorhandensein von Weinstein ist weder ein Fehler des Weines noch ein zwingendes Qualitätsmerkmal; es ist lediglich ein Hinweis, dass beim Weinausbau der Wein nicht chemisch oder physikalisch stabilisiert wurde. Weinstein hat für Menschen keine schädlichen Auswirkungen.

Qualitätsstufen
Das Deutsche Weingesetz bestimmt nur die Kennzeichnung von in der Bundesrepublik erzeugten Weinen und enthält folgende Qualitätsanforderungen und Bestimmungen:
Tafelwein muss über mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol verfügen.
Landwein ist ein gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter.
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen, unter anderem dürfen nur die für das jeweilige Anbaugebiet zugelassenen Rebsorten Verwendung finden. Das Etikett ist mit einer amtlichen Prüfungsnummer versehen. Classic und Selection sind keine Prädikate, sondern Bezeichnungen für Qualitätsweine mit harmonisch trockenem Geschmacksprofil.
Prädikatswein: Das minimale Mostgewicht für die verschiedenen Prädikate variiert je nach Weinbauzone und Rebsorte. Als Richtwerte können gelten:
Prädikat Kabinett (mind. 67° Öchsle] Prädikat Spätlese (mind. 88° Öchsle] Auslese [mind. 104° Öchsle] Prädikat Beerenauslese (mind. 120° Öchsle)
Prädikat Trockenbeerenauslese (mind. 154° Öchsle] verlangt Handlese. Eiswein benötigt das gleiche Mindestmostgewicht wie die Beerenauslese, zudem müssen die Trauben bei der Lese gefroren sein (-7° C] und im gefrorenem Zustand ausgepresst werden, das heisst ohne die entsprechenden Wetterbedingungen kann kein Eiswein produziert werden, auch wenn die anderen Rahmenbedinungen erfüllt sind.
Prädikatsweine dürfen nach deutschem Recht nur aus einer Rebsorte gekeltert sein, Verschnittweine sind als Landweine zu bezeichnen, auch wenn die dazu verwendeten Weine jeder für sich den Status eines Prädikatsweins beanspruchen können.
An Tafelweine und Landweine werden nur geringe Anforderungen bezüglich Alkoholgehalt, Mostgewicht und Herkunft gestellt. Allerdings werden auch einige der Spitzenweine der jeweiligen Regionen als einfache Tafelweine deklariert, wenn sie beispielsweise wegen der angebauten Rebsorte per Gesetz nur als Tafelwein bezeichnet werden dürfen.
Außerhalb der Bundesrepublik erzeugte Weine behalten beim Import die Qualitätsstufen ihres Herkunftslandes bei. Eine Kennzeichnung nach deutschem Recht findet nicht statt, ein direkter Vergleich der Qualitätsstufen ist nicht praktikabel, da die verschiedenen, ausländischen Gesetzgebungen die Ausbaumethoden "Verschnitt" und "Chaptalisation" unterschiedlich behandeln.